Kajian Literatur : Respons Mutu Daging Unggas terhadap Variasi Perlakuan Pengolahan dan Kondisi Termal
DOI:
https://doi.org/10.68321/v8mt4z96Keywords:
Daging Unggas, Mutu Daging, Pengolahan Pangan, Perlakuan TermalAbstract
Daging unggas merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi karena harganya relatif terjangkau, mudah diolah, serta memiliki nilai gizi tinggi. Namun, mutu daging unggas sangat dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan dan kondisi termal yang diterapkan selama proses pemasakan. Variasi suhu dan metode pengolahan dapat menyebabkan perubahan sifat fisik, kimia, dan sensoris daging unggas, seperti tekstur, warna, kadar air, dan kandungan protein. Kajian literatur ini bertujuan untuk menganalisis respons mutu daging unggas terhadap berbagai perlakuan pengolahan dan kondisi termal berdasarkan hasil penelitian yang telah dipublikasikan. Penelitian ini menggunakan metode studi kajian literatur dengan desain Systematic Literature Review (SLR). Penelusuran artikel dilakukan melalui basis data Google Scholar menggunakan kata kunci terkait pengolahan daging unggas, perlakuan termal, dan mutu daging. Artikel yang dianalisis merupakan jurnal nasional yang relevan dan dapat diakses secara penuh. Hasil kajian menunjukkan bahwa perlakuan termal seperti perebusan, pengukusan, pemanggangan, dan penggorengan dengan variasi suhu dan waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap mutu daging unggas. Peningkatan suhu dan lama pemanasan cenderung menurunkan kadar air, meningkatkan kehilangan berat (cooking loss), serta mempengaruhi tekstur dan warna daging. Mutu daging unggas sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan kondisi termal
References
Abustam, E. (2012). Ilmu daging: Aspek produksi, kimia, dan mutu. Makassar: Masagena Press.
Astawan, M. (2018). Teknologi pengolahan pangan hewani. Bogor: IPB Press.
Bintoro, V. P., & Susanti, E. (2016). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 85–92.
Huda, N., & Nurhasanah, S. (2017). Perubahan kualitas fisik daging ayam broiler akibat perlakuan panas yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 12(1), 45–52.
Lawrie, R. A. (2023). Ilmu daging (Terjemahan). Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Prasetyo, A., & Widjanarko, S. B. (2015). Pengaruh metode pengolahan terhadap kualitas protein dan tekstur daging ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1408–1416.
Soeparno. (2015). Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suhartini, S., & Yuniarti, D. (2019). Pengaruh perlakuan termal terhadap cooking loss dan warna daging ayam. Jurnal Peternakan Indonesia, 21(3), 234–241.
Yuliani, N., & Santoso, H. (2020). Dampak suhu pemasakan terhadap mutu sensoris dan kadar air daging ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(2), 98–104.
