Kajian Literatur: Pengaruh Variasi Metode Pengeringan terhadap Stabilitas Fisik, Kimia, dan Sensoris Tepung Umbi
DOI:
https://doi.org/10.68321/e3e6y524Keywords:
Tepung Umbi, Metode Pengeringan, Stabilitas Mutu, Karakteristik Sensoris, Kajian LiteraturAbstract
Umbi-umbian merupakan pangan lokal potensial namun berumur simpan pendek. Pengolahan menjadi tepung dapat memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai guna. Perbedaan metode pengeringan dalam proses ini berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris tepung. Oleh karena itu, diperlukan kajian komprehensif berbasis literatur ilmiah. Kajian literatur ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi metode pengeringan terhadap stabilitas fisik, kimia, dan sensoris tepung umbi. Metode penelitian menggunakan Systematic Literature Review (SLR) dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang diterbitkan pada tahun 2018– 2025. Data dianalisis secara deskriptif-kualitatif untuk mengidentifikasi hubungan antara metode pengeringan dan mutu tepung umbi. Metode suhu tinggi mempercepat pengeringan namun dapat menurunkan kualitas gizi dan warna. Metode suhu rendah, khususnya freeze drying, memberikan mutu dan retensi nutrisi terbaik, tetapi berbiaya tinggi. Metode pengeringan berpengaruh signifikan terhadap stabilitas mutu tepung umbi. Pemilihan metode harus mempertimbangkan mutu produk, efisiensi biaya, dan ketersediaan teknologi.
References
Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan menggunakan pengering kabinet dalam pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan fermentasi ragi tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191.
Badiora, O. A., Morakinyo, T. A., & Taiwo, K. A. (2023). Some quality properties of yellow-fleshed sweet potato flour as affected by different drying methods. Food Production, Processing and Nutrition.
Firgianti, G., Nurhadi, B., & Sunyoto, M. (2025). Pengaruh variasi metode pengeringan terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu annealing. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian, 7(1).
Fadilah, R., Kadirman, & Erni, N. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, n.p.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2023). Potensi tepung ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif pengganti terigu.
Miatuz-Zuhro, M., Lutfi, M., & Hawa, L. C. (2015). Pengaruh lama perendaman dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik–kimia tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.
Pri, Y. I., Karyadi, J. N. W., Bintoro, N., & Mariyam, S. (2021). Pengaruh metode pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia tepung garut (Maranta arundinacea) [Skripsi, Universitas Gadjah Mada]. UGM Repository.
Ratti, C. (2019). Freeze drying for food powder production. Journal of Food Engineering, 225, 15–24.
Sabahannur, St., Netty, N., Ralle, A., & Ikhsan, M. (2023). Efek metode blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung ubi jalar. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian.
Zhang, M., Tang, J., Mujumdar, A. S., & Wang, S. (2021). Trends in drying of fruits and vegetables and their impact on quality. Trends in Food Science & Technology, 92, 316–331.
