Kajian Literatur : Aplikasi Fermentasi Mikroba Lokal Dalam Peningkatan Mutu Serealia
DOI:
https://doi.org/10.68321/jqtygt57Keywords:
Anti-Nutrisi, Fermentasi, Mikroba Lokal, Mutu Gizi, Serealia LokalAbstract
Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras padi mendorong perlunya diversifikasi pangan berbasis serealia lokal. Namun demikian, pemanfaatan serealia non-padi masih menghadapi kendala, terutama terkait tingginya kandungan senyawa anti- nutrisi serta karakteristik fisikokimia yang kurang optimal. Kajian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas mikroba lokal dalam mening- katkan kandungan gizi, menurunkan kadar anti-nutrisi, serta memperbaiki sifat tekstur sereal- ia melalui proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode Systematic Literature Review dengan mengkaji berbagai artikel ilmiah dari jurnal nasional dan internasional yang relevan. Hasil kajian menunjukkan bahwa proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dan kapang lokal secara signifikan mampu meningkatkan kadar protein, meningkat- kan ketersediaan mineral, serta memperbaiki profil fungsional pati pada serealia. Fermentasi menggunakan mikroba lokal merupakan metode optimasi yang efektif dan berkelanjutan dalam meningkatkan mutu gizi serta nilai ekonomi serealia lokal Indonesia.
References
Asensio-Grau, J., & Calvo-Lerma, J. (2021). Implikasi nutrisi makanan fermentasi da- lam diet: Mekanisme biokimia dan bukti terkini. Nutrients, 13 (9), 3056.
Hassani, A., dkk. (2016). Pengaruh malting dan fermentasi asam laktat terhadap kom- ponen bioaktif fungsional dalam makanan serealia. Jurnal Internasional Ilmu Pangan & Teknologi, 51 (1), 14–23.
Kitessa, SM (2024). Fermentasi serealia dan kacang-kacangan: Dampak pada nilai gizi dan manfaat kesehatan. Pangan, 13 (2), 245.
Luminata, F., dkk. (2024). Efek penggunaan mikroorganisme lokal dalam amofer ter- hadap komposisi kimia dedak padi. Jurnal Animakultura.
Marco, ML, dkk. (2017). Manfaat kesehatan dari makanan fermentasi: Mikrobiota dan seterusnya. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
Nkhata, ET, Ayua, E., Kamau, EH, & Shingiro, JB (2018). Fermentasi dan perkecam- bahan meningkatkan nilai gizi serealia dan kacang-kacangan melalui aktivasi enzim endogen. Ilmu Pangan & Nutrisi, 6 (8), 2446–2458.
Pranoto, Y., Rahayu, ES, & Sari, MS (2017). Fermentasi tepung mocaf dengan Rhizo- pus oligosporus untuk meningkatkan nilai gizi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28 (2), 150–159.
Rollán, GC, dkk. (2019). Fermentasi laktat sebagai strategi untuk meningkatkan nilai gizi serealia semu. Pangan, 8 (7), 247.
Sarwani, A., Hanafiah, DS, & Nugroho, H. (2015). Peranan mikroorganisme lokal (MOL) dalam fermentasi pangan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 26 (3), 321–327.
Tamang, JP, Watanabe, K., & Holzapfel, WH (2016). Keanekaragaman mikroorgan- isme dalam makanan dan minuman fermentasi global. Frontiers in Microbiology, 7, 377.
